Les Macarons ...

 Suite à la demande de plusieurs personnes je me permets de publier ma recette de macarons !

Il existe deux écoles , celle où l'on utilise la meringue française et l'autre qui prône la meringue italienne!

Après plusieurs essais , j'ai opté pour la meringue italienne , le résultat vous assure une réussite dans la plupart des cas.

Il s'agit de blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sirop de sucre (sucre cuit à 115°).

Quelques conseils avant de démarrer:

réserver des blancs d’œufs séparés des jaunes depuis 2 à 3 jours au réfrigérateur. Cela leur fait perdre de l'élasticité. Vous pouvez penser à congeler vos blancs d’œufs quand vous faîtes des crèmes , le blanc d’œuf se conserve très bien également dans votre réfrigérateur pendant presque un mois. Les sortir le matin à température ambiante.

mixer toujours finement votre mélange sucre et poudre d'amandes.

Faire bien attention que votre papier sulfurisé soit bien tendu sur votre plaque ou utiliser un bon tapis en silicone (si vous n en avez pas encore , investissez dans un tapis de bonne qualité ).

Superposer les plaques de cuisson par 2 pour cuire les macarons , ils auront une belle collerette.

Utiliser la chaleur tournante.

L' utilisation de colorants en poudre est recommandé.

Pour la réalisation des macarons au sucre cuit, utiliser un thermomètre de confiseur gradué de 80 à 200° ou une sonde électronique plus précise mais plus onéreuse.

Ingrédients: 

150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre glace, 2 fois 55 g de blancs d’œufs,

50 g d'eau,150 g de sucre, 1 pincée de sel.

Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans votre mixeur et faire tourner  un bon moment. Si vous ne possédez pas de mixeur, mélanger ensemble la poudre  d'amandes et le sucre glace et tamiser le mélange.

Verser 55 g de blancs d''œufs  et une pincée de sel dans la cuve de votre batteur électrique , les monter en neige doucement puis augmenter la vitesse. Pendant ce temps , verser l'eau et le sucre(150 g) dans une casserole, mettre votre thermomètre dans le sirop et surveiller la température 115°. Stopper la cuisson à 115° et le verser en mince filet sur les blancs en neige. Laisser tourner votre batteur jusqu'à complet refroidissement de la meringue. Incorporer à la fin un soupçon de colorant.

Verser les 55 g de blancs d’œufs restants sur votre mélange poudre d'amandes -sucre glace. Mélanger à la spatule. Incorporer alors une petite quantité de meringue dans la pâte d'amandes afin de bien la détendre, puis ajouter le restant petit à petit. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène

Cette étape est importante c est le macaronage. Attention à ne pas trop insister non plus car la pâte deviendrait trop liquide et les macarons seraient dépourvus de collerette.

Garnir de pâte une poche à douille de 8 mm.

Là je vous donne un petit conseil: avec un emporte pièce ou un petit verre dessiner des disques de macarons bien réguliers, cela vous aidera ,garder la feuille . Elle vous servira de guide à chaque fois. Pas besoin d'acheter les tapis à la mode, il vaut mieux investir ailleurs.

Donc recouvrir cette feuille d'une deuxième feuille vierge ,on voit par transparence , il suffit juste de retirer le modèle délicatement avant d'enfourner. Former des petites boules régulières et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous des plaques .

Je ne laisse pas croûter mes macarons et ils sont superbes, je tiens à vous rassurer.

Mettre dans un four préchauffé à 150° pendant 14 minutes. Tourner la plaque à mi cuisson.

A la sortie du four , déposer délicatement le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, es coques se décolleront facilement.

J'espère ne rien avoir oublié, surtout ne jamais baisser les bras ,vous arriverez  forcement à avoir le tour de main!

Je reste à votre disposition , n'hésitez pas c 'est un plaisir pour moi de pouvoir partager mes trucs et astuces, j'ai aussi essuyé des échecs au début! D'ailleurs j en profite pour remercier Mercotte qui a eu la patience de m'aider au début, critique culinaire gastronome, trois ouvrages publiés qui peuvent vous intéresser: Solution organisation, Solution desserts , Solutions Macarons.. mais est ce utile de vous préciser vous la connaissez tous!

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Quelques ganaches :

la plus facile 

La ganache au café: 160 g de chocolat blanc, 50 g de crème liquide, 2 c s de café soluble.

Faire fondre au bain-marie le chocolat .Faire chauffer la crème avec le café soluble. Mélanger l'ensemble.

Citron-framboise: 1 citron, 1 œuf, 30 g de sucre, 120 g de beurre , 50 ml de coulis de framboise (fait maison, cuire quelques framboises avec du sucre et mixer)

Dans un saladier, mélanger l’œuf, 25 ml de jus de citron, le zeste d'un citron, le sucre et 30 g de beurre.

A l'aide d'un fouet , remuer au bain marie sans arrêter jusqu'à épaississement de la crème. Ajouter le coulis de framboise .

Stopper la cuisson, laisser refroidir et ajouter le beurre tempéré. Bloquer au froid .

Crème au caramel et beurre salé:

lait entier 5 cl, 20 g de sucre, 2 jaunes, 140 g de beurre tempéré, vanille, un sachet de sucre vanillé.

Caramel: 100 g de sucre, 8 cl de crème liquide, 30 g de beurre 1/2 sel, 3 g de fleur de sel.

Faire bouillir le lait, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Battre les jaunes et un sachet de sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher jusqu'à 82°. Refroidir .Lorsque le mélange est bien froid ajouter le beurre , aider vous avec le batteur électrique. Réserver.

Faire un caramel à sec (juste sucre sans eau).Dans une autre casserole faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt , retirer du feu et ajouter petit à petit la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir et mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé, surtout au début verser doucement.

Si vous souhaitez préparer les macarons à l'avance, il vous suffit de les conserver dans une boîte hermétique au congélateur puis les placer une nuit au réfrigérateur toujours dans leur boîte!

Alors à vos tabliers! 

Pour ceux que cela intéresse , le mode d'emploi de la poche à douille en cliquant ici ou dans mes recettes de base