Lingot des îles

6 Mars 2021

Des petits lingots aériens, légers que nous avons vraiment appréciés! Le mariage citron vert mangue est un pur délice! C'est une recette que je fais très volontiers! Je me suis inspirée du livre de Jean-Michel Peruchon, j'ai fait quelques modifications notamment j ai mis du beurre demi sel pour les sablés noisettes .

Recette pour 9 lingots: vous pouvez les congeler, seulement vous les pulvérisez avec l'impression ivoire juste avant de les servir.

Sablé noisette: 80 g de beurre demi sel, 30 g de sucre cassonade,1 œuf, 45 g de poudre de noisettes(grillées 10 min au four à 180°), 80 g de farine, 4 g de levure chimique.

Au batteur,mélanger à la feuille, le beurre pommade,le sucre cassonade. Ajouter l’œuf, la poudre de noisette grillée et ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Au rouleau,étaler le sablé noisette et cuire à 160° pendant 10 à 12 minutes. Découper ensuite des rectangles.

Biscuit amande: 60 g d’œufs, 45 g de sucre glace, 45 g de poudre d'amande, 12 g de farine, 10 g de beurre, 80 g de blancs d’œufs, 20 g de sucre semoule.

Au batteur à la feuille, monter le mélange œufs, sucre glace, poudre d'amandes et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Étaler sur une feuille silpat ou papier sulfurisé et cuire environ 7 à 8 minutes à 200°.

Coulis de mangue gélifié pour l'intérieur et le décor: 350 g de pulpe mangue, 70 g de sucre , 3 feuilles de gélatine. Mélanger la pulpe de mangue avec le sucre et réserver une partie sans mettre de gélatine pour l'extérieur. Dans la mesure du possible j'essaye d'éviter la gélatine si je le peux et dans le cas présent je pense que ce n'est pas indispensable pour le décor extérieur. Mélanger la gélatine dans le reste du mélange que vous aurez fait chauffer. Faire prendre cet appareil au congélateur puis vous découperez des barres que vous intégrerez dans la mousse de citron vert.

Mousse de citron vert: 80 g de jus de citron, 2 g de zestes de citron, 10 g de sucre,2 feuilles de gélatines, 115 g de meringue italienne, 100 g de crème fouettée.

Mélanger vos feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées au jus de citron vert tiédi avec les zestes et le sucre semoule puis ajouter successivement la meringue italienne et la crème fouettée.

Pour la meringue italienne: dans une casserole, mettre de l'eau 40 g et 100 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°,dès que le thermomètre indique 114°,monter 2 blancs en neige avec 25 g de sucre et faire tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre atteint 118°, verser le délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse jusqu'à refroidissement.

Montage:

Dresser à la poche à douille , la mousse citron vert dans les flexiplan lingot avec cavité, descendre le coulis de mangue congelé :les barres que vous avez découpées, puis mettre à nouveau de la mousse et terminer par un rectangle de biscuit amande. Placer le tout au congélateur. Démouler les petits gâteaux lingots congelés et pulvériser les avec une bombe impression velours et couler dans la cavité le reste de votre coulis mangue.

Vous pouvez procéder en plusieurs étapes et congeler au fur et à mesure. Faire dans un premier temps vos barres de mangues , d'ailleurs vous pouvez utiliser votre moule à l envers pour les préparer , une fois congelées , vous les démoulez et vous récupérez ainsi votre moule pour y couler votre mousse . Franchement ce n'est pas compliqué.

Bonne dégustation!