Secret de Saint-Jacques au laurier

 Vous allez me dire encore une recette de Saint Jacques mais que voulez vous , je suis une passionnée de la mer...une fâcheuse tendance à  cuisiner le poisson et les crustacés car dès que je vais en bord de mer je ne peux m'empêcher de  m'attarder sur le port sitôt le retour des pêcheurs! La criée c est une ambiance , des odeurs , c est la vie...

Ingrédients pour 4 personnes: 16 belles noix de Saint-Jacques, 16 feuilles de laurier frais, 50 g de crème, 150 g de beurre, de la betterave crue, 1 cuillère à soupe de purée de betterave cuite, 1 cac de vinaigre blanc, 2 cuillères à soupe de calvados , des peluches de cerfeuil pour le décor, sel et poivre.

Faire frire quelques minutes à 160° en friteuse ou à la poêle des frites de betteraves, les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud. Déposer sur chaque noix de Saint-Jacques une feuille de laurier. Dans une poêle, faire fondre le beurre , saisir 2 min les noix de saint-Jacques, uniquement du côté de la feuille de laurier. Dans une casserole, verser le vinaigre, le calvados et la purée de betterave. Chauffer et faire réduire d'un tiers, ajouter la crème , laisser prendre un bouillon, retirer du feu puis incorporer le beurre par petits morceaux et monter doucement au fouet, sur le coin du feu , vérifier l'assaisonnement.

Dans une assiette, verser une cuillerée de sauce sous chaque noix de saint-jacques parsemer de peluches, disposer vos frites de betteraves comme vous en avez envie.

Le laurier protège les Saint-Jacques à la cuisson, son parfum exalte le goût de la coquille sans l'altérer et la betterave joue un rôle qui lui va à ravir.

Bonne dégustation!