Filet de bœuf, poêlée de fèves et pommes Ratte, jus à l'arabica.

Ingrédients pour 4 personnes:

Jus à l'arabica:

1 l de madère, 50 g d'échalotes hachées, 1 pincée de poivre mignonnette, 50 cl de fond brun, 50 g de grains de café,sel et poivre.

Poêlée de fèves et pommes ratte: 500 g de pommes de terre, 50 g de champignons, 50 g de beurre, 50 g de fèves écossées, 5 cl de fond brun, 200 g d'épinards,sel.

Jus à l'arabica

Dans une casserole, mettre à réduire jusqu'au trois quarts le madère avec les échalotes hachées et le poivre mignonnette. Ajouter ensuite le fond brun sans poursuivre la cuisson. Faire torréfier les grains de café dans une poêle, ajouter les , laisser réduire d'un quart le liquide puis laisser infuser hors du feu pendant une heure. Passer cette sauce à  travers un chinois. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Poêlée de fèves et pommes ratte

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 20 à 25  minutes. Égoutter , laisser refroidir. Couper les pommes de terre en rondelles. Faire cuire les fèves 2 minutes dans l'eau salée, les plonger ensuite dans de l'eau très froide. Les égoutter.

Faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre les pommes de terre, les fèves et les champignons. Déglacer avec le fond brun et retirer du feu. Donner un coup de chaud au dernier moment en ajoutant les épinards.

Dressage

Dans une poêle très chaude, saisir les pièces de filet de bœuf  4 minutes de chaque côté, suivant vos goûts plus ou moins longtemps dans une noix de beurre.

Former deux cercles d'épinards puis poser les morceaux de viande par-dessus. Présenter à l'aide d'un emporte pièce de forme rectangulaire la garniture de pommes de terre aux fèves et champignons. Servir le jus d'arabica à part.

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette  de Philippe Bohrer