Le tempérage du chocolat

   Le tempérage du chocolat est la clé de réussite de nos chocolats, décors , moulages etc...

Le cassant , le fondant et le brillant ne subsistent qu'à condition de réaliser correctement le tempérage.

Tempérage au bain marie

Hacher le chocolat et le faire fondre doucement.

Préparer un bain marie d'eau froide avec quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat atteint 55/58 pour le chocolat noir, 45/50 pour le chocolat au lait et blanc, retirer du bain marie d'eau chaude et le déposer dans le bain marie d'eau froide.

Remuer constamment.

Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 °, retirer le du bain marie d'eau froide.

Le chocolat doit atteindre 28/29 pour le chocolat noir et 27/28 pour le chocolat au lait  et 26/27 pour le chocolat blanc.

Placer le saladier au bain marie d'eau chaude un bref instant pour faire remonter la température.

Vous devez atteindre 31/32 pour le chocolat noir, 29/30 pour le chocolat au lait et 28/29 pour le blanc.

Retirer du bain marie.