Moka

En fait , il s'agit d'un biscuit que nous imbiberons avec de l'expresso , avec une crème mousseline café ( mélange de crème au beurre et de crème pâtissière).

Avec les proportions suivantes , j'ai réalisé ce moka dans un cadre de 16 x16 cm.

Ingrédients

Pour le biscuit

60 g de farine

60 g de fécule de pomme de terre

5 oeufs

80 g de sucre

Préchauffer votre four à 180°.

Dans la cuve de votre batteur, monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit.

Ajouter les jaunes délicatement puis la farine et la fécule tamisées.

Étaler sur des plaques de manière à avoir trois carrés de biscuit.

Enfourner environ 10 minutes.

Crème pâtissière

50 cl de lait entier

2 gousses de vanille

40 g de fécule de pomme de tere

6 jaunes

80 g de sucre

50 g de beurre

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.

Mélanger le sucre ,  les jaunes ,  la fécule.

Verser le lait bouillant , mélanger, remettre à ébullition 1 minute pas plus tout en remuant.

Retirer du feu , attendre que la crème soit à peine tiède et ajouter le beurre .

Parfumer la crème avec de l'extrait de café naturel , à votre convenance.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Crème au beurre

75 g d'eau 

250 g de sucre

3 œufs

450 g de beurre

Dans la cuve du batteur battre les œufs .

Dans une casserole , faire chauffer l'eau et le sucre à 121 °.

Verser sur les oeufs et fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit tiédi.

Ajouter le beurre en morceaux.

Passer au besoin au mixeur plongeant.

Crème mousseline au café

Prélever ensuite 680 g de crème au beurre , 280 g de crème pâtissière.

Bien mélanger , passer au mixeur plongeant si besoin pour avoir une texture bien lisse.

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Enrobage lacté ou noir: personnellement j ai donc fait deux moules et deux enrobages distincts ,l'un au lait l'autre au chocolat noir..Torréfier vos amandes hachées dans une poêle. Faire fondre votre chocolat au bain marie , ajouter les amandes , enfin l huile de pépins de raisin.

Vous pouvez aussi faire un enrobage avec du pralin.

Dressage:

dans votre moule déposer un premier carré de biscuit et imbiber le  avec l'expresso. Etaler ensuite une couche de crème mousseline café et répéter l'opération deux fois. Réserver ensuite au congélateur au moins trois heures , même une nuit. Décercler ensuite votre gâteau , vous aider avec un sèche cheveux pour faciliter le démoulage. Piquer le centre du moka  avec un couteau et tremper le dans l'enrobage lacté pour recouvrir les 4 côtés du gâteau.

Très bonne dégustation!