Poire After- Eight et crumble,, sorbet poire-citron vert

14 Octobre 2019

Une recette vraiment facile à réaliser,prévoir juste de faire votre sorbet à l'avance. C'est franchement délicieux!

Ingrédients pour 4 personnes

Sorbet poire-citron vert

2 citrons verts non traités

250 g de pulpe de poires

50 g de sucre

Râper le zeste des citrons verts et presser leur jus. Mélanger le jus et les zestes avec la pulpe de poires , ajouter 5 cl d'eau et le sucre. Porter à ébullition , sortir aussitôt la casserole du feu et laisser refroidir. Faire turbiner cette préparation dans une sorbetière puis placer le sorbet obtenu au congélateur.

Crumble (excellente cette version ,je vais la garder en recette de base)

125 g de farine

70 g de sucre

50 g de poudre d'amandes

100 g de beurre

Mélanger la farine , le sucre et la poudre d'amandes. Couper le beurre en petits morceaux et ajouter le au mélange. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène. L'étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et la faire cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°. Garder 50 g de crumble pour la présentation , le reste va servir à préparer le croquant au chocolat noir.

Croquant,ganache et montage

Croquant au chocolat noir

80 g de chocolat noir

Ganache

80 g de chocolat au lait

45 g de chocolat noir

7 cl de crème fraîche

2/3 cl de sirop de menthe

20 g de sucre

Faire fondre le chocolat de couverture au bain marie puis ajouter le crumble émietté. Mélanger et étaler cette préparation dans votre moule (12x12 pour moi). Mettre de côté au frais. Hacher le chocolat au lait et le chocolat noir. Porter la crème , le sirop de menthe et le sucre à ébullition puis verser aussitôt ce mélange sur les chocolats. Mélanger jusqu'à ce que la masse devienne homogène.Verser la sur le cadre contenant le croquant et placer au frais pendant 12 heures afin que l'ensemble cristallise.

Présentation

2 poires 2 voir 3 citrons verts

Éplucher les poires et prélever 20 billes de chair à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Râper le zeste d'un citron vert et tailler les autres en fines tranches pour la décoration. Dans le croquant démoulé , découper 4 rectangles . Les garnir de billes de poire , déposer les fines tranches , saupoudrer de crumble...Terminer par une quenelle de sorbet. Facultatif; j'ai mis quelques feuilles d'or.

Très bonne dégustation!

Recette extraite du livre la cuisine de Cédric Burtin