Croquettes d'avoine au Potimarron

8 Novembre 2019

Sentir , humer , déguster, se lécher les babines... La passion des bonnes choses...Le goût prononcé pour les légumes...Rien ne satisfait mieux les papilles de l'homme qu'une bonne panade ou une poêlée de légumes de saison. Le goût, le parfum, la couleur, la texture des végétaux perdus puis redécouverts titillent notre nostalgie ...Les légumes oubliés repeuplent notre potager et regarnissent nos assiettes.

Le légume est un être vivant Il nous offre son énergie, ses saveurs, ses parfums, ses vertus médicinales.

L'agriculture industrielle privilégie le rendement et l'apparence, il faut promouvoir le plaisir en bouche et sauver ces trésors de la terre.

L'avoine est une céréale très énergisante.

Pour paner les croquettes je vous propose deux façons de les faire, la première est l'originale, la deuxième qui me convient mieux sans œufs, à vous de choisir...

Ingrédients pour 4 gourmands

100 g d'oignons

3 gousses d'ail

un peu de lait (végétal ou pas)

sel et poivre

pour les croquettes

2 carottes

1 branche de céleri

1 courgette

1 poireau

150 g de flocons d'avoine

10 g de miso

20 g de parmesan

2 cas de farine de lupin

2 cas d huile d'olive

pour la panure d'origine

50 g de farine

2 œufs

1 cas d huile

100 g de mie de pain

Pour le dressage

algues

graines de courge

Lever avec une cuillère à pomme parisienne 12 boules de potimarron.

Cuire les boules à l'eau bouillante salée en les gardant " al dente".

Faire rissoler les oignons et l ail écrasé.

Cuire le potimarron à la vapeur, lorsque' il est bien tendre, le mixer avec le mélange précédent pour avoir équivalent d'une purée onctueuse. Ajouter un peu de lait si besoin.

Détailler en brunoise les carottes, la courgette , le poireau et le céleri. Les faire rissoler à feu vif avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les flocons d'avoine, bien mélanger puis verser 1,5 l d'eau bouillante salée dans laquelle vous avez dissous le miso. Amener à ébullition, intercaler un rond de papier sulfurisé entre le récipient et le couvercle et faire cuire à très petit feu pendant 10 minutes. Bien égoutter.

Mettre quelques instants sur le feu pour bien assécher l'appareil.

Hors du feu incorporer les jaunes d'oeufs et le fromage en mélangeant.

Un petit conseil : pour faciliter la façonnage des croquettes , mettre votre préparation un moment au réfrigérateur pour une meilleure tenue , la préparation va se solidifier.

Paner les croquettes en les passant successivement dans la farine puis les œufs battus avec 1 cas d'huile d'olive et 4 cas d'eau et enfin dans la mie de pain mixée ou de la chapelure. Faire frire dans une poêle, égoutter et poser sur du papier absorbant.

Pour la panure à ma façon: après avoir égoutter les légumes, j'ai ajouté 2 cas de farine de lupin puis passé quelques instants dans la poêle pour assécher. Ensuite j'ai façonné mes croquettes, je les ai roulées dans la chapelure et je les ai faites frire de la même manière.

La farine de lupin peut être utilisée en remplacement de la farine de blé pour les gâteaux et elle peut même se substituer à l’œuf, en raison de ses propriétés émulsifiantes. Le lupin contient 40% de protéines, il a un index glycémique bas (il freine la production de sucre dans l'organisme) et il est sans gluten.

Verser un peu de purée dans chaque assiette, répartir les croquettes et entourer en alternant les boules de potimarron et une pincée d'algues. Parsemer de graines de courge.

Bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette de Jean Montagard mais j'ai apporté quelques modifications.