Tarte aux pruneaux farcis

27 Janvier 2020

Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s’établit dès l’antiquité sur tout le pourtour méditerranéen sous l’impulsion des grecs et des romaines. La technique du séchage des fruits remonte à la même époque. Le pruneau, résultat du séchage d’une prune était donc connu des ....

.... médecins grecs, romains et arabes plusieurs siècles avant JC. De nombreux auteurs de cette période en font également état dans leurs ouvrages (Hérodote, Pline l’Ancien, Hippocrate, Galien, Avicenne,…)

Grâce à son port sur la Garonne, Agen était la ville d'où les pruneaux étaient embarqués sur des « gabarres » à destination des ports de la façade Atlantique de l'Europe. Estampillés du nom de leur port d'expédition; les pruneaux furent très tôt associés au nom de cette ville. L'appellation Pruneaux d'Agen perdura ainsi au fil des siècles jusqu'à sa reconnaissance officielle par l'union Européenne en novembre 2002, matérialisée par l'attribution d'une IGP (Indication Géographique Protégée).

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte sucrée

2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, 160 g de farine type 55, 16 g de fécule de pomme de terre, 80 g de sucre glace ou pas, 100 g de poudre d'amande, une pincée de fleur de sel.

Tamiser la farine avec la fécule, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.

Dans la cuve de votre batteur, ramollir le beurre, ajouter les jaunes, mélanger et ajouter les poudres tamisées.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte , la piquer à l'aide d'une fourchette et tailler es rectangles de 5 cm sur 12.

Laisser reposer environ 20 minutes au réfrigérateur.

Cuire environ 20 minutes et réserver.

Garniture

150 g de ricotta, 1 cas de sucre.

Travailler au fouet la ricotta et le sucre.

Verser ans une poche à douille pour le dressage.

Pruneaux farcis

200 g de pruneaux d'Agen, 24 beaux pruneaux, 15 g de sucre et 2,5 cl d'Armagnac, un zeste de citron.

Mettre tous les pruneaux dans une casserole. Les recouvrir d'eau, ajouter le sucre et l'Armagnac et faire bouillir l'ensemble 1 minute.

Laisser refroidir la casserole pour que les pruneaux se réhydratent.

Récupérer les 24 plus jolis pruneaux, les dénoyauter et mixer le reste avec le zeste de citron.

Passer cette purée au tamis, la détendre si besoin à l'aide du sirop de cuisson afin d'obtenir une consistance lisse et brillante.

Farcir de purée les 24 pruneaux et les réserver pour le montage.

Dressage

A l'aide de la poche à douille, dresser soigneusement la ricotta sur les rectangles de pâte et déposer les pruneaux farcis.

Décorer de feuilles de verveine fraîche ou de menthe.

Bonne dégustation!

Vous pouvez boire une larme d'armagnac ou un vieux calvados en accompagnement!

Je me suis inspirée d'un magazine de cuisine , j ai fait quelques modifications.