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songesculinaires.over-blog.com

La cuisine est pour moi un art de vivre...et tellement plus que cela... Le partage est un réel bonheur , un moment de convivialité, d'amitié , de rêve. Je suis une amoureuse de la nature et de la terre. J'aime sentir les odeurs, toucher, goûter. J'essaye de rester attentive au monde qui m'entoure. Je privilégie une alimentation de qualité si possible, en donnant la priorité aux produits frais et biologiques. Des recettes simples , gourmandes pour toutes les occasions et pour tous! Ce blog est l'occasion de s'écrire, de se voir, de tisser des liens. A cette occasion , je tiens à vous dire combien vos témoignages , vos commentaires me touchent et je vous en remercie vivement. Je rends hommage à mon mari qui oeuvre à mes côtés , qui m'aide à réaliser mes rêves. Prenez bien soin de vous et à très bientôt!

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Poire Belle-Hélène revisitée

Poire Belle-Hélène revisitée

 Le chocolat est mon ingrédient de prédilection autant dans le salé que dans la sucré, avec des fruits ,des épices. C' est un produit à multiples facettes.

Chaque chocolat a ses arômes , son histoire. Je suis pour la simplicité, la qualité du produit, J'aime surprendre avec des recettes de notre enfance et cette recette avec le chocolat épicé retenu à l'intérieur de la poire c'est délicieux.

 "Poire, amande, chocolat et vanille sont les éléments de l'identité originale de la poire Belle-Hélène. Je vous livre avec cette version une recomposition de dessert classique en préservant son goût originel, mais travaillé dans un style et une technique contemporaine." Jean François Piège.

Je suis tombée sous le charme de la  recette de Jean François Piège. Elégance, sobriété..

Ingrédients pour 5 personnes

 

La cuisson des poires

5 poires, 200g de sucre, 25g de beurre, 5 cl d'eau de vie de poire.

Émulsion à la vanille

10cl de lait, 15cl de crème fleurette, 1 gousse de vanille, 35g de sucre, 1 feuille de gélatine.

Tuile aux amandes

30g de sucre, 15g de farine, 50g d'amandes grillées, 25g de blanc d'œufs, 8g de beurre.

Glace à la vanille

35 cl de lait, 12,5 cl de crème fleurette, 6 jaunes d'œufs, 100g de sucre, 20g de glucose, 2g de stabilisateur, 2 gousses de vanille.

Sauce chocolat épicée

7,5 cl de lait, 6 cl de crème fleurette, 25g de glucose, 3 g de gingembre râpé fin, 1 tour de moulin à poivre, 1g de cannelle, 65g de couverture caraïbes, 20g de couverture  jivara fondu.

Amandes

100g d'amandes effilées, 30g de sirop.

Cuisson des poires: à l'aide d'un emporte pièce, tailler dans chaque poire un cylindre de 6 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur. Creuser l'intérieur avec une cuillère à pommes. Dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre, saisir les cylindres de poire de chaque côté puis les dé cuire avec le beurre. Les mettre dans un plat à rôtir, les déglacer avec l'eau de vie et finir la cuisson au four à 150°.

Émulsion à la vanille: ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait et ajouter la gélatine ramollie et pressée et la vanille grattée. Ajouter le sucre et la crème. Laisser infuser 15min et filtrer. Verser dans un siphon à chantilly et réserver au froid pendant 2h. Garnir d'émulsion des cercles en inox de 3,5 cm de diamètre sur 3cmde hauteur. Faire prendre 1h au congélateur et percer le centre avec un vide pomme chaud. Décercler et réserver au grand froid.

Tuiles aux amandes

mélanger le sucre avec la farine, ajouter les amandes effilées, terminer avec les blancs d'œufs non battus et le beurre fondu. Etaler au rouleau sur un silpat et un film. Enlever le film et pré cuire au four à 160°. Détailler des disques à 8,5 de diamètre percés au centre de 2,5 de diamètre. Finir la cuisson et réserver au sec.

Glace à la vanille

Porter à ébullition le lait, la crème et le glucose. Ajouter les gousses fendues et grattées avec le sucre. Mélanger avec le stabilisateur. Mélanger l'autre moitié du sucre avec les jaunes d'œufs puis les faire blanchir. Verser sur le mélange jaune/sucre le liquide bouillant, cuire à la nappe (83°). Filtrer à travers un chinois et refroidir à 4° et laisser maturer 4h avant de turbiner. Garnir des cercles de 3,5 cm de diamètre sur 3cm de hauteur. Faire prendre 1h au congélateur et percer avec un vide pomme chaud. Décercler et réserver au congélateur.                                                                                                              

Sauce chocolat épicée

 porter à ébullition le lait et la crème fleurette avec le glucose. Ajouter le gingembre râpé fin, le poivre et la cannelle. Laisser infuser 5 min et chinoiser sur les couvertures caraïbes et jivara, mixer .

Amandes

chauffer le sirop, ajouter les amandes et laisser refroidir. Étaler sur une feuille de silpat et cuire au four à 170° jusqu' complète caramélisation.

Montage: Superposer les cylindres de glace vanille et d'émulsion vanille. Les enrober d'une fine pellicule d'émulsion vanille et coller les amandes. Dresser sur assiette les poires légèrement tièdes. Placer dessus un disque de tuile aux amandes. Poser sur le dessus les tubes et finir avec un chapeau en chocolat. Servir la sauce au chocolat chaude, que l'on versera devant les convives dans le creux du tube glacé.

       Bonne dégustation!

Un petit conseil si vous n'avez pas les cercles à la bonne dimension , faîtes avec les moyens du bord, aidez vous de rhodoïd...de tubes, de rouleaux en cartons...

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Commenter cet article

guy59600 13/10/2020 18:48

une jolie revisite bien délicieuse
une bonne soirée bises

14/10/2020 08:30

merci! bonne journée!

coco de Nice 13/10/2020 16:06

magnifique dessert
bravo Françoise
bizzzzz et bonne fin de journée

13/10/2020 17:35

Merci! bonne soirée!

mamie caillou 13/10/2020 14:00

jolie "re"visite !

14/10/2020 08:43

merci!

14/10/2020 08:36

Merci!

13/10/2020 17:35

Merci! bises bonne soirée!