Choux aux clémentines

24/02/2021 19:09

En surfant sur Instagram, je découvre des blogs très sympathiques..

Et notamment le blog de Patissi patatta , avec sa recette de choux aux clémentines pour changer un peu de mon Paris Brest et du Paris Vegas, le petit goût acidulé des clémentines, ce n'est pas pour me déplaire. Les classiques de la pâtisserie ont bercé notre enfance et on aime les revisiter avec une petite touche plus contemporaine.

Je vous invite à découvrir ce blog très gourmand avec une multitude de recettes! Elle adore tester différentes techniques etc..

Une belle recette gourmande et de saison !

J'ai préparé mes choux comme à l'habitude.

Néanmoins je trouve que mes choux étaient un peu gros, ils manquent un peu d'élégance et je préfère avoir un juste équilibre pour savourer les différentes textures, le moelleux de la crème, l'acidité du curd et le côté croustillant du choux.

Je vous mets les ingrédients pour mes 12 choux

Pâte à choux pour douze choux

70 g de farine

1 c.à.c de sucre

une pointe de sel

7 cl de lait

5 cl d'eau

55 g de beurre

2 œufs

Tamiser la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer à feu vif.

Dès que l'ébullition est atteinte, verser en une fois le contenu du saladier.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois, une pâte se forme, continuer de mélanger une minute afin de dessécher la pâte.

Verser cette dernière dans le bol du robot puis pétrir avec la feuille du batteur en incorporant un à un les œufs.

Vous devez obtenir une pâte à choux souple.

Préchauffer le four à 210°

Remplir de pâte une poche munie d'une douille lisse et former vos choux sur du papier sulfurisé.

Le crumble

40 g de beurre frais

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

Sortir le beurre du réfrigérateur.

Dans la cuve du robot, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Pétrir à l'aide de la feuille du robot puis ajouter le beurre mou.

Poursuivre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 mm environ. Découper dedans 10 disques de 3 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un petit verre. Glisser ces disques entre deux feuilles de papier sulfurisé et les réserver au réfrigérateur.

Sur vos choux vous disposez les disques de crumble et vous enfournez pour 45 minutes environ.

Laisser refroidir à température ambiante.

la crème aux clémentines

1/4 de litre de lait

4 jaunes

40 g de sucre

40 g de maïzena ou d'arrow-root

20 g de beurre

2 feuilles de gélatine

zestes de 3 clémentines

20 cl de crème fleurette

40 g de mascarpone

Mettre vos feuilles de gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Dans un bol, mélanger vos jaunes d'œuf, le sucre, les zestes de clémentines. Ajouter la maïzena. Verser le lait et bien mélange. Verser ce mélange dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer, le mélange va épaissir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre. Refroidir et ajouter la crème fleurette montée en chantilly. Réserver au réfrigérateur

Le curd aux clémentines.

120 g de jus de clémentines

25 g de lait

20 g de maïzena ou arrow-root pour nous

40 g de sucre

Dans un bol, délayer la maïzena ou arrow-root avec le lait, ajouter le sucre. Faire chauffer le jus des clémentines et ajouter le mélange précèdent, faire épaissir à feu doux. Réserver au froid.

Le montage

Faire un petit trou dans chaque chou, préparer deux poches à douille, l'une avec la crème aux clémentines, l'autre avec le curd .Pour chaque chou, commencer à remplir avec la crème aux clémentines et mettre un peu de curd au milieu et terminer par la crème.

Bonne dégustation!

L'arrow-root

Sans goût particulier, elle a des propriétés qui lui permettent de rendre les sauces brillantes et soyeuses, et la particularité d'être sans gluten pouvant ainsi remplacer la maïzena ou la farine dans les gâteaux... Contrairement à l'amidon de maïs, la poudre d' Arrow root est extraite des plantes.

Je n'utilise que rarement de la gélatine, je remplace par de l'agar-agar mais dans le cas présent j'ai congelé une partie de mes choux et l'agar agar ne supporte pas la congélation. Pour info , un gramme d'agar agar pour deux feuilles de gélatine.

N'hésitez pas à me poser des questions faire des critiques je suis disponible avec grand plaisir!