Tartare de langoustines, jus de pommes

Une ancienne recette coup de cœur que je réalise de temps en temps! 

Ingrédients pour une assiette :

3 grosses langoustines (calibre 4/6)
20 g de gingembre frais
1 pomme "transparente de Croncels" (de mon jardin ) sinon il conseillait une golden, je n'aime pas trop.
1 pomme Granny Smith
Les jus d’une pomme Granny Smith et d’une pomme  passées à la centrifugeuse ( ou du jus de pomme )
1 citron jaune
20 g de noisettes torréfiées
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de petites câpres
Huile de noisette
Huile d’olive
Sauce soja
½ de botte d’aneth

Réalisation:

 Décortiquer deux langoustines et les couper en petits morceaux. Réserver.

 Sur la troisième, garder la nageoire caudale et le dernier anneau, l’ouvrir sur le dos pour retirer le boyau. Piquer la troisième langoustine (celle avec la nageoire) d’un long cure-dent, pour éviter qu’elle ne se recroqueville à la cuisson. Réserver.

 
Dégermer l’ail, et l’écraser au pilon, dans un mortier. Verser un filet de sauce soja sur l’ail, dans le mortier, puis continuer à écraser l’ail. Eplucher légèrement le gingembre et le râper par-dessus. Ajouter ensuite un filet d’huile de noisette, bien mélanger.

Passer une pomme  et une pomme Granny Smith à la centrifugeuse, récupérer le jus, et y mettre quelques gouttes de jus de citron jaune pour éviter qu’il ne s’oxyde. Mélanger tant pour tant de jus de pomme verte et de pomme Golden, le plus limpide possible.

Avec les pommes restantes, tailler une fine brunoise (petits cubes), en prenant soin d’éliminer les bords avec la peau. Mettre les brunoises dans le jus de pommes, et ajouter le jus d’un demi-citron jaune.
Ciseler finement une demi-échalote, la débarrasser en bol, puis verser la sauce du mortier par-dessus les échalotes. Ajouter ensuite quelques petites câpres (environ 6/7). Vérifier, et rectifier l’assaisonnement si besoin. Récupérer les langoustines en tartare, puis assaisonner avec la base de sauce, à sa convenance et de façon harmonieuse. Ciseler quelques brins d’aneth et les ajouter au tartare de langoustine. Si besoin, ajouter du jus de citron, selon son goût.

Assaisonner de fleur de sel la langoustine piquée, chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Élargir correctement la nageoire caudale, afin d’avoir un bel éventail à la cuisson, la cuire pour obtenir une belle coloration.. 

Dans une assiette creuse, placer un cercle de 6 centimètres de diamètre, le remplir de tartare de langoustine et tasser pour bien le tenir. Déposer quelques noisettes autour du tartare, pratiquer la même opération pour la brunoise de pommes au jus, mouiller de jus de pommes assemblés autour du tartare, décercler. Déposer alors la langoustine poêlée dessus, retirer le cure-dent, et décorer avec de petites pluches d’aneth.

Très bon appétit!

Une recette de saison vue lors d'une émission télévisée "dans la peau d'un chef". Je m'étais inspirée de cette recette, j'ai juste modifié la cuisson de la langoustine, j'ai évité le beurre mousseux mais c'est mon choix personnel...