Pizza, 24 h de fermentation

13/05/2021 07:24

Toujours en quête de la pâte à pizza idéale je me documente, je cherche, je teste et j'ai enfin trouvé la pâte qui me convient! Une fermentation très lente avec très peu de levure, une pâte légère et alvéolée tout simplement.

Je partage avec vous quelques conseils glanés de ci, de là. .Tout d'abord il faut une farine riche en gluten. Le gluten favorise la pousse et le moelleux, c'est un gage de qualité. Les catégories de farine sont classées selon leur W(force).une farine de force se situe au dessus de 280, on détermine ainsi la capacité d'une pâte à gonfler lors de la pousse. J'ai utilisé la farine Manitoba w360. Vous pouvez utiliser une autre farine, demandez toujours la force . En France , la farine de gruau est une farine de très haute valeur boulangère avec une force de 350. la Manitoba vous la trouverez dans les épiceries italiennes ou sur internet.

Utiliser de l'eau de source et très peu de levure si possible. L'eau du robinet parfois trop chlorée peut empêcher la pizza de lever correctement. Et pour la cuisson, préchauffer votre four au maximum sans chaleur tournante. Préchauffer le four avec une pierre à pizza à 300° si possible.

La cuisson d’une pizza est un art exigeant!

Une pâte à fermentation lente donne une pizza plus facile à digérer, avec plus de saveur, d'arôme et de légèreté. Il vous faudra de la patience mais j'ai fait trois pizzas avec cette recette et la récompense est au rendez-vous.

Une fois tous les éléments mélangés, il faut laisser le temps aux levures de se développer, c'est le processus de maturation de la pâte à pizza.

Je me suis inspirée d'une recette de Clelia Food&photo.

Ingrédients Pâte à pizza 24 h : (au robot pétrin, pour 3 réaliser 3 pâtons de 268 g)
Recette et technique de Manon Santini

voici les proportions pour une pâte prête en 24h, et réalisée au robot.

500 g de farine T45 ou 00

295 g d'eau de source

2 g de levure fraîche

12 g de sel

10 g d'huile d'olive

QS de semoule fine

Dissoudre la levure dans l'eau. Mettre la farine dans le bol de votre robot avec le crochet. Verser le mélange précédent en filet, le robot est en première vitesse. Quand toute l’eau est versée, passer en vitesse moyenne et laisser tourner 7 minutes.
Ajouter le sel petit à petit, et laisser tourner 3 minutes.
Ajouter l’huile en filet, et laisser tourner encore 3 minutes (toute l’huile doit être absorbée)
Mettre une assiette sur le bol du robot, et laisser la pâte se détendre 30 minutes.
Remettre le crochet, et laisser tourner le robot à grande vitesse pendant 3 minutes.
Repos environ 20 minutes
Séparer la pâte en trois boules. Les envelopper dans du film alimentaire sur un plateau pour éviter de les manipuler de trop. Les mettre au réfrigérateur pendant 24h.

Au moment de réaliser les pizzas, prévoir de sortir la pâte 2h avant environ.

Il ne reste plus qu’à étaler les pâtons, un par un, en suivant la technique de Manon Santini, à l’aide de semoule fine: je vous mets la video de Manon Santini, c'est super!

Garnir la pizza avec la sauce et les ingrédients de votre choix.

Quelques suggestions: sauce tomate, La mozzarella di Buffala Campana, c'est une spécialité fromagère italienne. Les Italiens l’appellent aussi emphatiquement la reine de la cuisine méditerranéenne, l’or blanc ou la perle de la table ,du basilic, de la Bresaola.

Enfourner pour environ 5/6 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte dorée (suivant votre four).

Bonne dégustation!