Barres au chocolat noir, caramel au beurre salé et amandes cristallisées

2 Octobre 2020

Alors les gourmands vont se réjouir!! ces barrres sont succulentes!

La recette est un peu longue mais ce n'est pas si compliqué et le résultat est vraiment gourmand! un petit dessert réconfortant.

Le goût , les saveurs , les textures assurent à ces barres un succés garanti auprés des petits et des grands!

Ingrédients pour 6 gourmands

Pâte sablée aux amandes

70g de beurre , 1 pincée de sel , 50g de sucre glace , 10g de poudre d'amande , 1 oeuf entier , 35g +115 g de farine.

Dans un saladier, mélanger le beurre en pommade , le sel fin , le sucre glace,la poudre d'amande , l oeuf et 35g de farine . Dès que le mélange est homogène , ajouter les 115g de fraine restant et mélanger de façon brève . Etaler sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de plastique . Placer au congélateur 30 minutes . Une fois la pâte durcie,décoller les feuilles de plastique.Découper la pâte en bandes de 2x10cm.Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d'enfourner à 160° environ 15 minutes , jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.

Ganache au chocolat (il vous en restera un peu)

160g de chocolat noir 70% , 12 cl de crème liquide entière , 20g de miel , 35g de beurre.

Faire fondre le chocolat au bain marie . Dans une casserole , faire bouillir la crème avec le miel . Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu . A l'aide d'une maryse , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer alors le deuxième tiers , mélanger selon le même procédé puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode . Dès que la ganache atteint 35/40°,ajouter le beurre coupé en dés . Mixer afin de lisser et parfaire lémulsion.Réserver.

La crème au caramel au beurre salé

crème vanillée : 5 cl de lait , 20g de sucre , 2 jaunes , 20g de sucre vanillé , 140g de beurre mou , vanille.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille grattée .Mélanger les jaunes et le sucre vanillé . Verser le lait dessus et faire pocher à 82° . Refroidir et incorporer le beurre mou . Laisser refroidir.

Faire un caramel à sec avec 100g de sucre . Dans une casserole , faire bouillir 8 cl de crème . Quand le caramel est prêt , lui ajouter la crème , 30g de beurre demi-sel , 3g de fleur de sel.Faire refroidir.

Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.

Les amandes cristallisées au poivre long

45g de sucre , 45g d'eau,quelques amandes , un peu de poivre long.

Dans une casserole , porter à ébullition le sucre et l'eau pendant 1 minute .Torréfier les amandes à 150° environ 15 minutes . La torréfaction permet de révéler au mieux les arômes . Laisser les refroidir et ajouter les au sirop , mélanger délicatement et ajouter un peu de poivre long moulu . Etaler les amandes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et les faire sécher au four à 90° environ 20 minutes . Elles doivent être croustillantes . Réserver à l abri de l humidité.

Glaçage au chocolat

250g de chocolat au lait , 35g d'huile de noisette.

Dressage

Découper le caramel en bandes de 2x10 cm et déposer le sur les bandes de pâte cuite . A l'aide d'une poche à douille , pocher la ganache sur le caramel . Disposer les barres caramel sur une grille posée sur une plaque et réserver .Tempérer le chocolat c'est à dire faire subir un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur) que les professionnels appellent la courbe de tempérage . Celle ci varie en fonction des chocolats ; noir,lait,blanc...le tempérage est la clé de la réussite de vos petits chocolats , moulages , décors . Le cassant , le fondant,et le brillant ne subsistent qu'à la condition de réaliser correctement le tempérage mais rassurez vous c'est à la portée de tout le monde!

pour le chocolat au lait dans cette recette , on va chauffer le chocolat à 45/50° , le refroidir à 27/28° puis le ramener à 29/30°. Verser alors le chocolat dans un pichet et ajouter l huile de noisette . Mélanger bien . Napper entièrement les barres . Parsemer d'amandes cristallisées sur la barre .

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette de l'encyclopédie du chocolat mais j 'ai préféré faire ma crème au caramel au beurre salé et réduire les proportions .