Saumon aux panais, mayonnaise aux agrumes

25 Octobre 2019

Une histoire de saveurs, de parfums , de goûts...

Ingrédients:

4 pavés de saumon

2 oranges

2 gros panais

5 g de beurre

5 cl de vin blanc

20 cl de crème liquide

2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne

2 c à s d'huile d'olive

10 noisettes décortiquées

sel poivre

Retirer la peau des pavés de saumon. Préchauffer votre four à 200°.

Enfourner vos pavés et les faire cuire environ 15 minutes. Retirer du four.

Râper le zeste des oranges et recueillir le jus. Réserver le zeste et filtrer le jus. Faire bouillir le jus jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Pendant ce temps , éplucher et tailler en petits dés les panais. Les faire revenir dans le beurre , assaisonner verser le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que les dés de panais soient tendres. Retirer du feu et refroidir.

Verser la crème dans les panais puis mixer-pour obtenir une crème lisse. Prélever une petite portion pour la mayonnaise .Ajouter la moutarde dedans et monter à l'huile d'olive pour obtenir la mayonnaise.

Concasser les noisettes et les répartir sur la mayonnaise avec le jus d'orange réduit et le zeste réservé. Mettre dans vos verrines.

D'autre part, couper la peau du saumon réservée en morceaux. Les saler et les faire cuire à la poêle pour les rendre croustillants.

Dans votre assiette, présenter votre saumon avec une virgule de crème de panais puis les chips de peau et votre mayonnaise à l'orange.

Bonne dégustation!

Recette de David (top chef)

" Raconte -moi la mer

Dis-moi le goût des algues

Et le bleu et le vert

Qui dansent sur les vagues

(.....)

Raconte moi la mer

Dis-moi ses aubes pâles