Saint-Jacques dorées,purée onctueuse de carottes,émulsion de riz basmati au gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

12 coquilles Saint-Jacques

Pour la purée de carottes

12 carottes , 10 g de beurre,cumin,1 gousse d'ail , 150 g de crème.

Pour l'émulsion de riz au gingembre

50 g de riz basmati , 25 g de gingembre frais.

La purée de carottes

Cuire les carottes en grosse mirepoix avec le beurre , le cumin et la gousse d'ail , le tout à couvert. Après cuisson , enlever l'ai l, mixer le tout. Passer au tamis. Crémer et réserver au chaud.

L'émulsion de riz basmati

Cuire le riz basmati 25 minutes à l'eau salée , ne pas égoutter. Ajouter le gingembre frais râpé. Mixer puis passer au chinois. Mettre au siphon , gazer. Tenir au chaud au bain-marie.

Les Noix de Saint-Jacques

Les passer à la poêle et les cuire deux minutes de chaque côté. Parsemer de fleur de sel.

Réserver au chaud.

Le dressage

Disposer la purée dans des assiettes creuses. La recouvrir de l'émulsion de riz basmati puis poser les Saint-Jacques.

J'ai décoré avec des chips de carottes.

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette de Sophie Bise.