Bûche aux agrumes

12 Octobre 2019

Comme promis je vous dévoile ma bûche aux agrumes.

"La gourmandise est l'ennemi des excès"... disait Anthelme Brillat -Savarin.

Manger sucré devient un plaisir auquel tout un chacun peut succomber sans scrupule ni restriction, si on respecte un subtil équilibre dans le choix de nos ingrédients etc... Terminer un repas de fêtes par un dessert aux agrumes me semble intéressant.

Streusel Coco

75 g de beurre

40 g de sucre roux

70 g de farine

50 g de poudre de noix de coco

20 g de poudre d'amandes.

Mélanger et incorporer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte. Étaler sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Cuire dans un four à 160° jusqu'à coloration.

Cœur mandarine

220 g de purée de mandarine

1/2 jus d'orange frais passé au tamis

1,8 g d'agar agar

Mettre vos ingrédients dans une casserole et porter 1 minute à ébullition.

Couler dans une gouttière que vous aurez préalablement recouvert d' un film plastique ou un papier sulfurisé pour démouler facilement.

Si vous n'avez pas de gouttière, penser à en bricoler une avec des tuyaux de plomberie en pvc, recouvert de film.

Laisser prendre environ une heure au réfrigérateur.

Mousse pomme citron vert

( je me suis inspirée pour cette mousse de le recette de la fée Chantilly).

2 citrons verts

450 g jus de pomme (environ 8 pommes) faire réduire absolument à 250G de jus.

300 g de crème fraîche liquide entière

1 cc d'arrow-root

10 g de gélatine soit 5 feuilles de 2g

40 g de sucre de canne roux

Passer vos pommes bio à la centrifugeuse et ajouter les jus de citron vert.

Verser dans une casserole et faire réduire dix minutes, surveiller cela réduit très vite!

Il doit vous rester 250 g de jus.

Mélanger avec 1 cc d'arrow-root ( ou maïzena), faire épaissir. Quand le mélange est encore chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Monter la crème chantilly.

Mélanger progressivement la crème et l'appareil aux pommes.

Le montage

Recouvrir l'intérieur du moule d'une feuille guitare ou d'un film plastique, verser la moitié de la mousse dans votre moule, déposer le cœur mandarine et verser le restant de la mousse. enfin, déposer le streusel préalablement découpé à la bonne taille de votre moule. Mettre au congélateur pour un démoulage plus facile. Procéder au glaçage.

Le glaçage ( que je pratique couramment)

170 g de chocolat blanc à 35%

3 g de gélatine en feuilles soit 1 feuille 1/2

10 cl de crème liquide fleurette ou végétale

2,5 cl d'eau

20 g de glucose

2 cl d'huile de pépins de raisin

un peu de colorant vert (on trouve très facilement des colorants naturels sans gluten)

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, porter la crème, l eau et le sirop de glucose à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser un tiers du mélange sur le chocolat fondu, mélanger énergiquement puis le deuxième tiers et le troisième selon le même procédé.

Ajouter l'huile de pépin de raisin puis le colorant si besoin est.

Mixer afin de lisser sans incorporer d'air.

Quand l'appareil atteint une température de 37 °, démouler l'entremets et le placer sur une grille.

Recouvrir de glaçage.

Saupoudrer de noix de coco en poudre et de zestes de citron vert.

Très bonne dégustation!