Royal au chocolat

14 Octobre 2019

Etre à l'écoute de ses sens pour faire un bon gâteau..

J'avais repéré cette recette sur le blog revesdecuisinier mais je l'ai décliné suivant mes envies..en fait j'aime beaucoup le chocolat mais le croustillant du praliné feuilleté aiguise ma gourmandise , j'ai donc interprété à ma façon...

Le choix du chocolat est d'une grande importance: un chocolat à 50/100 de cacao et un à 70/100 de cacao ne donneront pas le même résultat. D'une marque à l'autre , d'une origine à l'autre , l'aspect , les arômes , la texture et le fondant peuvent varier du tout au tout. Le pourcentage de cacao n'est pas forcement un gage de qualité. Un chocolat est séduisant , savoureux dans l'équilibre qu'il propose entre la proportion de fruit (le cacao) et de sucre qu'il contient! A vous de choisir..

Ingrédients

Pour la dacquoise

85 g de blancs d' œufs , 75 g de poudre d'amande, 75 g de sucre glace , 20 g de sucre , 20 g de farine.

Mixer toutes les poudres sauf le sucre.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre.

Mélanger délicatement les deux masses et cuire environ 10 minutes à 180°

Pour le praliné feuilleté

40g de chocolat au lait , 40g de praliné , 40g de feuillantine , 40g de pâte de noisette , fleur de sel.

Fondre le chocolat puis ajouter tous les ingrédients et étaler finement sur la dacquoise.

Pour la mousse au chocolat

33g d'eau , 45g de sucre , 40 g de jaunes d’œuf , 200 g de crème liquide , 100 g de chocolat (guanaja pour moi )

Monter la crème en crème fouettée.

Cuire l'eau et le sucre à 120° et verser sur les jaunes dans la cuve du batteur en laissant tourner jusqu'à la formation d'un ruban.

Fondre le chocolat à 55° puis détendre avec 1/3 de la crème fouettée,incorporer la pâte à bombe puis le reste de la crème montée et dresser aussitôt sur le praliné feuilleté , placer au frais 5 heures.

Pour la finition

poudre de cacao et poudre d'or (facultatif)

Très bonne dégustation!