Saint-Jacques aux spéculoos, écrasée de bananes, émulsion de gingembre

  Je me suis inspirée d'une recette de Ludovic Dumont mais j'ai réduit certaines quantités notamment le gingembre ...Excellentes associations que je vous recommande vivement!

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

2 bananes plantains

20 cl de jus d'oranges frais

20 g de beurre

50 g de sucre en poudre

30 g de raisins de Corinthe, 30 g de raisins blonds

2 étoiles de badiane

1 gousse de vanille

1 petit bâtonnet de cannelle

4 spéculoos

10 cl de rhum blanc

sel et poivre du moulin

Pour l'émulsion de gingembre

15 cl de lait

1 cas de gingembre frais

5 g de sucre semoule

3 g de lécithine de soja en poudre

fleur de sel

Faire gonfler les raisins dans un bol d'eau chaude.

Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.

Laver et essuyer les bananes. Les couper en deux dans la longueur en laissant la peau. Écraser les spéculoos pour les réduire en chapelure.

Réserver.

Dans une poêle , étaler le sucre en poudre et chauffer jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel. Verser alors le jus d'oranges et le rhum et amener à ébullition en remuant. Ajouter les graines de vanille , la badiane, la cannelle et les raisins. Poser les bananes dans ce sirop et les faire cuire 6 à 7 minutes sans cesser de les arroser. Maintenir au chaud.

Rincer et éponger les noix de Saint-Jacques puis saler et poivrer sur les deux faces.

Faire fondre le beurre dans la poêle à feu moyen. Faire cuire les noix deux minutes de chaque côté pour qu'elles soient dorées en surface et translucides au cœur.

Préparer l'émulsion de gingembre. Mettre tous les ingrédients dans un blender (ou un petit mixeur sinon ) et mixer. Puis verser la préparation dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu , laisser infuser 15 minutes et passer au chinois étamine ( une passoire fine ). Émulsionner avec un mixeur plongeant et laisser reposer 1 minute pour que l'écume se fixe.

Écraser la chair des bananes , la disposer harmonieusement dans chaque assiette, napper avec l'émulsion et répartir les raisins et les épices.Poser les noix de Saint-Jacques et parsemer de spéculoos.

Ajouter un peu de fleur de sel sur l' émulsion de gingembre pour finir.

Très bonne dégustation!